■记者团 王人可 苑嘉轩

“当你向别人介绍你的好朋友时，一定会努力放大他的闪光点，忽略他的缺点。咖啡师也是一样，通过一些手法，尽可能突出咖啡的风味，避免它的瑕疵。”材料学院2014级本科生任少铭说道，就在去年，他刚刚拿到了中级咖啡师资格证，目前在启明学院的F2咖啡担任咖啡师。

任少铭身上兼具青年的意气和职业咖啡师的严谨。他的每一根发丝儿都在喧嚣着主人的不羁，却被规矩地束于脑后。而与他交谈时，每一次话音的尾梢都带有他独特的爽朗大方。在F2咖啡屋里，他热情地讲述了他与咖啡的故事。

摄影 记者团 苑嘉轩

一杯咖啡如何而来？喝咖啡的人有很多，而思考过这个问题的的人却很少。

咖啡豆本质上是水果的种子，就像樱桃里面的那个核。咖啡农将咖啡果从树上采摘下来之后，首先要做的就是处理咖啡豆。好比含有水分的樱桃肉更容易腐坏，咖啡农也要去除咖啡豆上包裹的果肉。完成初级加工后，咖啡豆们就可以从非洲、中南美、亚洲的某个国家出发，飘洋过海，到达世界各地了。之后经过专业的烘焙和咖啡师的萃取，他们就可以被装入精致的杯子端到客人面前了。源于对这种神奇种子的好奇，任少铭走进了咖啡的世界。

大一的他，过着打篮球，参加学生工作和刷题的生活。一年下来，他陷入了和很多人一样的迷茫境地。日复一日的单调学习并不能让他快乐，所幸他遇到了咖啡。

刚上大学的时候，他迷上了Espresso（浓缩咖啡），尽管当时喝的还是一些相对劣质的咖啡。大二的时候，他在一家校内咖啡店遇到了他的启蒙老师——90House的老板。同样都是北京人，两个人也成为了很好的朋友。有一次老板给他做了一杯Espresso。Espresso被称为“咖啡之魂”，初接触者会觉得它很苦，不过那种苦没有恼人的焦糊味道，而是苦涩中弥漫着浓烈香气，令人沉静下来。那种馥郁的香气瞬间征服了任少铭的味蕾，他觉得那是一种他从未碰到过的令人惊艳的感觉。也正是从那时开始，他阅读了很多咖啡专业书籍，逛了多家咖啡店。在这个过程中任少铭渐渐找到了品鉴咖啡的感觉。

摄影 记者团 苑嘉轩

当然做一杯好咖啡并不简单。首先，必须学会喝咖啡。任少铭依然清晰得记得，大二结束后的那个夏日，他突然读懂了咖啡，能够分辨出不同咖啡的风味会出现在舌头的哪个位置。但后来他发现喝和做是两个概念，“我自己做的咖啡和别人做的好咖啡还有很大差距的。”

任少铭当场了做一杯卡布奇诺，将牛奶打发，倒入Espresso浓缩咖啡中，轻轻匀荡着，耐心而专注。绵密的奶泡漂浮在咖啡上，他的手轻轻一荡，便荡出一颗甜蜜的心形。在上面浇一圈的巧克力，他几笔勾勒，一朵香甜的花儿悄然绽放，足以惊艳了视觉与味蕾。

有客人点了三杯卡布奇诺。在做第三杯时，萃取过程延误了一点时间，他立刻舍弃，重头再做。“这样会影响咖啡的风味。”他说。

一杯咖啡，从咖啡粉的用量到萃取的时间，一点细微的不同都会导致最后风味的变化。在咖啡师如行云流水般的手法背后，是大量实践和理论经验的结合。

咖啡豆的状况直接影响到了咖啡粉的用量和萃取时间。咖啡师必须要熟悉咖啡豆，如果要把咖啡豆比作成孩子，那它一定是一个顽皮的孩子。豆子的香气会随着空气中的水分的改变而改变，它每天的香气都是不同的，萃取时的难易度则随之而定。“咖啡师要了解每天咖啡豆的状况。这尤其需要经验。”每次开袋时，任少铭必会仔细地体会咖啡豆的香味，分辨那细微的差别。

如今咖啡时尚已进入了第三波热潮。在现代咖啡史上，首先是速溶咖啡问世，速溶咖啡就是用很低廉的咖啡豆做成的，它的意义就在于向全世界推广咖啡。之后咖啡逐渐快销化，以星巴克、Costa之类的连锁咖啡店为代表，搭建了成功的商业模式，但是其味道和健康问题却有待商榷。第三波就是精品咖啡的流行，推广带有独特地域风味的精品咖啡。

星巴克的理念就是全球统一标准，同一种咖啡，各地的味道都是相同的。任少铭说，咖啡豆的味道会受到各种情况的影响，从这个角度讲，连锁咖啡店是对咖啡豆本身独特风味的屏蔽。“他们把豆子进行了很深的烘焙，用一个非常有名的烘焙师的话来说，都是花生，中国山东产的花生和美国的肯定不一个味，但我把它炒糊了，那就肯定一个味了。”说着他也被自己逗笑了。

优质浅焙咖啡呈现一种活泼酸味，而非一路酸到底的死酸，刚入口舌尖及两侧受到果酸刺激，分泌唾液，不过，酸味几秒钟就消逝，转化青椒的辛香味，或柠檬，柑橘般的清香味，最后呈现巧克力甜香的余韵，犹如经历一场千变万化的味觉之旅。在F2的制作间里，任少铭边做边说：“我们就是要把这些不同的地方展现给客人，这是我们追求的理念。”

但所谓精品咖啡，其实没有一个统一的标准，只不过是人们赋予它的一个名字罢了，它的价值就在于咖啡师们所坚持的态度。90House的老板一直有一个倡议：“用一样的价钱甚至是更低廉的价钱让大家喝到更健康更好喝的咖啡。”

精品咖啡界有一个金杯准则，萃取率在百分之十八到百分之二十二之间时，能给人最佳的享受和最大程度的健康保证。经过研究，咖啡中有很多物质能够抗氧化。在合适的萃取方式下，可以尽可能得到对身体有益的抗氧化性物质，同时可以极大程度降低咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇等对人体不利物质的含量。而咖啡连锁店没有真正咖啡师，只是流水线的生产。

其实一杯真正的咖啡完全不同于中国人喝惯了的卡布、摩卡之类的奶咖，对任少铭来说的“令人惊艳的味道”可能并不能让普通消费者适应。“当喝咖啡的人并没有达到咖啡师的高度时，咖啡从业者基本的职业态度就是引导客人去喝咖啡。”引导是任少铭提到的最多的一个词汇，这已经是他在F2咖啡的第二个学期，接下来他想往单品咖啡和手工咖啡这个方向发展。“当然现在还在适应期，慢慢让客人去尝试，从客观上来讲，这更是一种让人愉悦的味道，我相信他们会喜欢上它。现在越来越多的人喜欢接受新鲜事物。”对于自己的技术水准，他还是非常自信的。

女生与孩子们常常爱喝奶咖。奶咖的甜，往往容易使人产生幸福感。而任少铭所爱的哥斯达黎加咖啡，被他形容为一种“优雅的苦”。它的苦并没有太多侵略性，初遇舌尖，可能会让人惊讶，可没等你回味过来，它却悄然逝去，不留下一点涩味。

国内很多人对咖啡师的态度和服务员无二，而在国外，咖啡是一种刚需，咖啡师是很受人尊敬的职业。但任少铭说，未来自己不一定做职业咖啡师，虽然他不会把专业和爱好分得那么清。

咖啡让他认识了很多人，而他发现，这些人都在追求着自己想要的生活。